Badung, Bisnistoday.co.id – Berdasarkan data Sistem Informasi Pengelolaan Sampah Nasional (SIPSN) Kementerian Lingkungan Hidup tahun 2025, timbulan sampah di Provinsi Bali mencapai 3.436 ton per hari. Dari jumlah itu, sisa makanan menyumbang 18,82% dari keseluruhan komposisi sampah.
Angka ini menunjukkan pentingnya pengurangan sisa pangan sejak dari sumbernya, termasuk aktivitas hotel, restoran, dan kafe (HOREKA) yang menjadi bagian penting dari ekosistem pariwisata Bali.
Oleh karena itu, sektor perhotelan memiliki peran strategis dalam mengurangi sisa pangan sekaligus mendukung pariwisata berkelanjutan di Bali. Melalui pengukuran yang konsisten dan pengelolaan berbasis data, hotel dapat menekan jumlah makanan yang terbuang, meningkatkan efisiensi operasional, serta berkontribusi mengurangi beban sampah di kawasan wisata.
Untuk mendorong upaya tersebut, Indonesia Business Council for Sustainable Development (IBCSD) melalui inisiatif GRASP 2030 (Gotong Royong Atasi Susut dan Sisa Pangan di 2030) baru-baru ini menyelenggarakan lokakarya “Memperkuat Peran Hotel dalam Mengurangi Sisa Pangan untuk Mendukung Pariwisata Berkelanjutan” di Badung, Bali. Kegiatan ini diikuti sekitar 78 peserta dari hotel dan resor, PHRI Bali, IFBEC Bali, para signatori GRASP 2030, serta perwakilan pemerintah pusat dan daerah.
Bupati Badung I Wayan Adi Arnawa, S.H., dalam sambutannya yang disampaikan Kepala Dinas Pariwisata Kabupaten Badung Anak Agung Putri Mas Agung, S.T., menegaskan bahwa pertumbuhan pariwisata perlu berjalan seiring dengan tanggung jawab menjaga kelestarian lingkungan.
Sementara itu, Asisten Deputi Manajemen Usaha Pariwisata Berkelanjutan Kementerian Pariwisata, Amnu Fuady, menyebut Bali sebagai tolok ukur dan etalase utama pariwisata Indonesia. Dengan target kontribusi sektor pariwisata sebesar 8% terhadap pertumbuhan ekonomi hingga 2045, inisiatif kolaboratif seperti ini dinilai penting untuk mendorong pariwisata berkualitas dan berkelanjutan.
Dari sisi pengelolaan sampah, Ujang Solihin Sidik, Koordinator Pokja Pembinaan Dunia Usaha mewakili Direktur Pengurangan Sampah dan Pengembangan Ekonomi Sirkular Kementerian Lingkungan Hidup (KLH), menekankan bahwa tantangan utama terletak pada kesenjangan antara regulasi dan implementasi. Ia mendorong pelaku HOREKA menerapkan prinsip pembatasan, pendauran ulang, dan pemanfaatan kembali (3R), termasuk memilah sampah sejak dari sumbernya.
“Sisa pangan layak konsumsi dapat diselamatkan melalui donasi, sedangkan yang tidak layak perlu diolah dengan tepat. Hotel juga didorong memiliki logbook harian untuk mencatat jumlah dan jenis sampah sebagai dasar evaluasi dan pelaporan.”
Data dan Aksi
Pengurangan sisa pangan membutuhkan pemahaman mengenai jumlah, sumber, dan penyebab makanan terbuang. Untuk itu, GRASP 2030 mendorong pendekatan Target–Measure–Act (TMA): menetapkan target, mengukur jumlah sisa pangan secara konsisten, dan mengambil tindakan berdasarkan data. Pendekatan ini membantu hotel mengidentifikasi pemborosan sejak pengadaan dan penyimpanan bahan baku hingga persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan.
Melalui piloting bersama empat hotel di Bali, pendekatan ini menunjukkan hasil yang menjanjikan. Salah satu hotel berhasil menurunkan total sisa pangan sebesar 38% dalam beberapa minggu, dengan rata-rata sisa makanan per tamu turun dari 282 gram menjadi 173 gram. Hasil ini menunjukkan bahwa pengukuran dan perbaikan operasional secara konsisten dapat menghasilkan pengurangan sisa pangan sekaligus membuka peluang efisiensi bagi hotel.
Radisson Blu Bali Uluwatu dan Pullman Bali Legian Beach, dua hotel yang terlibat dalam piloting, turut berbagi pengalaman. Radisson Blu Uluwatu menyampaikan bahwa partisipasinya sejalan dengan program manajemen hotel di kawasan SEA Pacific. Sementara itu, Pullman Legian Beach menekankan pentingnya komitmen manajemen agar praktik pengurangan sisa pangan dapat diterapkan secara konsisten di seluruh bagian operasional.
Perkuat Kolaborasi
Selain pencegahan, penyelamatan pangan layak konsumsi juga menjadi bagian penting dari upaya pengurangan sisa pangan. Perwakilan Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi Bali menyampaikan bahwa sejak 2023, dengan dukungan Badan Pangan Nasional, Pemprov Bali mendorong pemanfaatan pangan layak konsumsi bagi masyarakat yang membutuhkan. Upaya ini mencakup pendampingan sektor perhotelan, restoran, ritel, dan pendidikan, serta edukasi rumah tangga dan komunitas. Inisiatif tersebut diperkuat melalui Surat Edaran Gubernur Bali tentang Gerakan Selamatkan Pangan.
Kepala Dinas Lingkungan Hidup dan Kebersihan (DLHK) Kabupaten Badung, Dr. Ir. Made Rai Warastuthi, S.T., M.Si., turut mengingatkan bahwa pemilahan harus diikuti pengangkutan dan pengolahan yang tepat agar sampah tidak kembali tercampur atau berakhir tanpa pengelolaan yang sesuai.
Sebagai bagian dari lokakarya, peserta mengikuti diskusi kelompok untuk mengidentifikasi praktik yang telah berjalan, tantangan operasional, motivasi, serta dukungan yang dibutuhkan hotel dalam upaya pengurangan sisa pangan di hotel. Hasil diskusi diharapkan menjadi masukan bagi langkah tindak lanjut yang sesuai dengan kebutuhan industri perhotelan.
Menutup kegiatan, Aloysius Wiratmo, Team Leader GRASP 2030 mewakili IBCSD mengundang pelaku usaha horeka di Bali untuk menjadi bagian dari GRASP 2030. Melalui pengukuran dan pengelolaan sisa pangan yang terstruktur, sektor perhotelan dapat berperan penting dalam mengurangi timbulan sampah makanan sekaligus memperkuat daya saing dan keberlanjutan destinasi wisata Bali.//
